Hay algo mágico en ese momento del año cuando las calles se llenan de luces, las casas huelen a canela y los escaparates de las pastelerías se transforman en auténticas galerías de arte comestible. Es entonces cuando muchos nos preguntamos dónde podemos comprar turrón de verdad, ese que nos transporta instantáneamente a la infancia, a las sobremesas infinitas con la familia, a esas tardes de diciembre que parecían no tener fin. Pero lo cierto es que este dulce mediterráneo por excelencia no tiene por qué quedarse relegado únicamente a las festividades de diciembre y enero. Su versatilidad, su capacidad de despertar sonrisas y su perfil organoléptico tan característico lo convierten en un capricho perfecto para cualquier momento del calendario, desde un picnic primaveral hasta una merienda otoñal junto a la chimenea.
La búsqueda del turrón ideal es casi un arte en sí misma, porque no todos los ejemplares que pueblan los lineales de supermercados y tiendas especializadas ofrecen la misma calidad ni despiertan las mismas sensaciones. Cuando hablamos del turrón blando, ese que se deshace en la boca liberando todo el aroma y la textura sedosa de las almendras finamente molidas mezcladas con miel de abeja auténtica, estamos hablando de una experiencia sensorial que va mucho más allá del simple hecho de comer algo dulce. Este tipo de turrón, conocido tradicionalmente como el de Jijona, debe tener esa consistencia melosa que permite que se adhiera ligeramente al paladar, creando una película cremosa que libera gradualmente todos sus matices. Las mejores versiones artesanales utilizan almendras marcona, esa variedad tan española y tan apreciada por su tamaño generoso, su dulzor natural y su contenido graso equilibrado que aporta jugosidad sin resultar empalagoso. La proporción de almendra respecto a otros ingredientes es crucial: los turrones de denominación de origen suelen contener al menos un sesenta por ciento de almendra, pero los realmente excepcionales pueden llegar al setenta o incluso ochenta por ciento, lo que se traduce en un producto mucho más intenso, más sabroso y paradójicamente menos dulce, porque la almendra contrarresta el azúcar con su sabor tostado y ligeramente amargo.
Por otro lado tenemos el universo del turrón duro, esa tableta crujiente que parte con un chasquido satisfactorio y que libera fragmentos de almendra tostada suspendidos en una matriz cristalina de caramelo endurecido. Este turrón, tradicionalmente asociado a Alicante, representa la antítesis textural del blando pero comparte con él la nobleza de los ingredientes y la importancia de la elaboración artesanal. Aquí las almendras no van molidas sino enteras o en mitades, tostadas previamente hasta alcanzar ese punto dorado perfecto donde el sabor a fruto seco se intensifica sin quemarse, sin adquirir amargor. La cocción del caramelo que las une debe alcanzar la temperatura exacta para que al enfriarse cristalice correctamente, creando esa textura vítrea que se rompe limpiamente al morder. Los maestros turroneros saben que unos pocos grados de diferencia pueden significar la diferencia entre un turrón perfecto y otro que resulta demasiado pegajoso o excesivamente duro hasta el punto de resultar peligroso para las piezas dentales.
Encontrar esas variedades artesanales que respetan los procesos tradicionales requiere cierta investigación y disposición a alejarse de las grandes superficies comerciales. Los pequeños obradores familiares, esos que llevan generaciones perfeccionando sus recetas y que solo producen cantidades limitadas durante el año, suelen ofrecer productos muy superiores a las versiones industriales. Muchos de estos artesanos venden directamente desde sus talleres, participan en mercados locales o tienen presencia en tiendas gourmet especializadas. La diferencia de precio respecto a las versiones industriales puede parecer significativa a primera vista, pero cuando pruebas un turrón elaborado con ingredientes de primera calidad, sin aditivos innecesarios, sin aceites vegetales que sustituyen a la almendra para abaratar costes, comprendes inmediatamente que no hay comparación posible. Es como comparar un vino de mesa con un reserva excepcional: formalmente ambos son vino, pero la experiencia que proporcionan pertenece a universos completamente distintos.
La conservación adecuada del turrón es fundamental para mantener todas sus propiedades intactas durante el mayor tiempo posible. La textura, probablemente el aspecto más delicado de este dulce, se ve afectada dramáticamente por las condiciones de almacenamiento. El turrón blando es especialmente sensible a la temperatura: si se expone al calor se vuelve demasiado fluido, casi oleoso, perdiendo esa consistencia melosa característica; si por el contrario se conserva a temperaturas muy frías se endurece excesivamente y puede perder aromas. La temperatura ideal ronda los dieciocho a veinte grados centígrados, en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa que puede oxidar las grasas de la almendra. El turrón duro es algo más resistente pero también requiere cuidados: la humedad es su peor enemiga porque el caramelo es higroscópico, es decir, absorbe la humedad ambiental como una esponja, lo que hace que pierda esa textura crujiente tan característica y se vuelva pegajoso y gomoso.
El envoltorio también juega un papel crucial en la conservación. Los turrones artesanales suelen venir envueltos en papel de oblea comestible y después en papel de aluminio o film especial que crea una barrera protectora contra el aire y la humedad. Una vez abierto el paquete, es recomendable consumir el turrón en un plazo razonable de tiempo, aunque si necesitas guardarlo más días, volver a envolverlo cuidadosamente en film transparente o papel de aluminio y colocarlo en un recipiente hermético ayudará a preservar sus cualidades. Algunos puristas defienden que el turrón mejora ligeramente con unos días de reposo después de su elaboración, permitiendo que todos los sabores se integren completamente, del mismo modo que sucede con ciertos quesos o embutidos.
Revivir la magia de las fiestas con un simple corte de turrón en pleno mes de julio, acompañándolo quizás de un café frío o un vino dulce moscatel bien helado, es un pequeño acto de rebeldía contra el calendario comercial que nos dice cuándo debemos disfrutar de qué cosas. El placer de morder esa tableta perfecta, de sentir cómo se deshace lentamente liberando todo su potencial aromático, no entiende de fechas señaladas ni de convenciones sociales.