El cacao es un derivado del árbol Theobroma cacao y el chocolate, un producto de aquel, junto con el azúcar, la leche y posibles colorantes. Su origen y composición ya establece una clara diferencia entre estos alimentos, pero no es la única. En cualquier chocolatería o tienda de cacaos se observará que el fruto del cacaotero se comercializa con una pureza del cien por cien, mientras que el chocolate negro alcanza a lo sumo el ochenta y cinco por ciento.
Así, el cacao puede consumirse de forma pura y de él se extraen derivados como la manteca de cacao o el cacao en polvo. Estos ingredientes están presentes en la fórmula del chocolate, obtenido con la mezcla de azúcares y pastas de cacao en polvo para potencia su sabor y acogida comercial. Sin al menos un treinta y cinco por ciento de cacao, el chocolate pierde esta consideración, con la única excepción del chocolate blanco, que carece de sólidos de cacao.
Además de los ingredientes base, las propiedades del chocolate no pueden competir con las del cacao por su mayor gratitud, contenido en azúcar y menor aporte de fibra. Por esta razón, cuanto mayor cacao disponga el chocolate, más beneficioso será su impacto en la salud humana.
En concreto, el «alimento de los dioses», como lo consideraban los pueblos mesoamericanos, es fuente de micronutrientes, polifenoles y minerales como el hierro o el calcio. Por el contrario, los productos chocolatados son percibidos con desconfianza por la comunidad nutricionista debido a su alto contenido en azúcar, necesario para eliminar el amargor natural del cacao.
Pese a lo anterior, el chocolate contiene fenólicos biológicamente activos que, según un estudio publicado en Netherlands Journal of Medicine, está relacionado con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. También se le atribuyen posibles beneficios para combatir el deterioro cognitivo y reducir el colesterol en sangre.